La escala Scoville

Es una de las grandes preguntas que se hace la humanidad: ¿pica más una guindilla o un jalapeño? La respuesta está en una escala desarrollada por Wilbur Scoville, un químico estadounidense, en 1912.

Esta escala mide el picor producido por los frutos de las plantas del género Capsicum (pimientos y similares). Estos frutos contienen una sustancia química llamada capsaicina, que estimula los receptores de la boca.

La escala se estableció de esta forma: se tomó como referencia el pimiento normal (el que no pica). Los que sí pican, se machacaron y diluyeron en agua azucarada, varias veces (algunos tipos de pimientos, muchas veces), hasta que no se era capaz de notar el picor. Es decir, hasta que parecía que se está tomando un pimiento normal.

El número de veces que se disolvía el pimiento machacado en agua, es el número que tiene en la escala Scoville. Aunque cada tipo de pimiento no toma un valor, sino un intervalo, ya que algunos ejemplares pican más que otros del mismo tipo, y que algunas personas detectan mejor el sabor picante que otras.

Por ejemplo, los jalapeños toman un valor entre 2500 y 5000. Eso significa que un jalapeño molido hay que diluirlo en agua entre 2500 y 5000 veces para que no se note que pica.

Los valores de algunos tipos son muy elevados, y da miedo sólo de verlos. Tal vez algún día los pruebe. Yo, que soy tan echado para adelante con estas cosas que hasta escupo los pimientos de Padrón que no pican.